“Olea prima omnium arborum est” ossia l’ulivo detiene il primo posto tra tutti gli alberi: così l’agronomo romano Columella affermava nel 60 d.C.
La biblica colomba della pace è il volatile che Noè inviò in esplorazione dopo il diluvio universale: essa ritornò all’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco annunciando il ritiro delle acque dalla terra. In antichità nessuna pianta fu così importante, utile e venerata come l’ulivo tanto che l’olio, i suoi frutti – le olive – ed il legno erano un bene indispensabile da cui dipendevano molte volte ricchezza e benessere di diversi popoli.
La Terra Santa e l’isola di Creta sono i paesi considerati d’origine dell’ulivicultura.
       L’olio di oliva, che nell’antichità veniva commercializzato come olio da tavola ma soprattutto come olio balsamico arricchito con essenze profumate, è un grasso alimentare che deriva dalla frantumazione del frutto della pianta dell’olivo, previa separazione della parte oleosa dalle acque di vegetazione e dalle parti solide.
       La legge italiana divide gli olii di oliva in diverse categorie. La prima è l’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, che deve essere estratto unicamente, con procedimenti meccanici e fisici, deve avere un’acidità – espressa in acido oleico – non superiore ad un grammo ogni 100 di prodotto (1%), e deve presentarsi con un gusto “assolutamente perfetto”.
La legislazione prevede, dopo l’extra vergine, l’OLIO VERGINE DI OLIVA (ha le stesse caratteristiche dell’extra vergine, salvo l’acidità compresa tra l’1 ed il 2%) e gli oli di oliva raffinati: OLIO DI OLIVA e OLIO DI SANSA E DI OLIVA.
      L’olio di oliva è un alimento tipico della cucina italiana e mediterranea. Per secoli la tradizione alimentare e più recentemente molti dietologi e nutrizionisti, confermano che questo prodotto è l’ideale per una sana e corretta alimentazione grazie alla qualità ed al perfetto equilibrio dei suoi componenti.
Come per ogni altra specie vegetale, anche per l’olivo esistono numerose varietà, ognuna con proprie caratteristiche e specifiche aree di insediamento. Ne consegue che anche il prodotto, l’olio, può variare alcune delle sua caratteristiche gustative a seconda che provenga da una determinata varietà di olivo oppure da un’altra.